Reverse sear je metoda, kterou používám pro každý steak silnější než 3 cm. Místo tradičního pečení z horké kůrky dovnitř začínáte obráceně — nejdřív nízkoteplotní nepřímé grilování na cílovou teplotu, pak rychlá kůrka na přímém žáru.
Výsledek: rovnoměrně propečený steak od kraje ke středu s tenkým přepáleným okrajem místo silného gray prstence.
Proč to funguje lépe
Tradiční metoda (nejdřív kůrka) = přepeček na povrchu, pak musíte čekat, až se teplo dostane do středu. Výsledek: střed medium rare, ale okraje jsou medium well nebo well done.
Reverse sear: začnete nízko (110–120 °C) a teplotu zvyšujete pomalu. Maso se ohřívá rovnoměrně. Pak krátký kontakt s vysokým žárem — Maillardova reakce a kůrka. Střed i okraje jsou medium rare.
Co potřebujete
Steak alespoň 3 cm, ideálně 4–5 cm — ribeye, tomahawk nebo T-bone. Tenčí steaky nepřinese reverse sear výhodu.
Kvalitní teploměr — bez přesné teploty není reverse sear výhodou.
Krok za krokem
Fáze 1 — nízkoteplotní nepřímé grilování: Gril nastavte na 110 °C, nepřímá zóna. Steak položte na nepřímou zónu. Grilujte do teploty o 5–8 °C nižší než cílová. Pro medium rare (57 °C) sundejte při 49–50 °C. Čas: 25–40 minut podle tloušťky.
Fáze 2 — kůrka: Zvyšte teplotu na maximum (přímý žár). Steak osušte papírovou utěrkou — vlhkost komplikuje hnědnutí. 60–90 sekund na každou stranu. Průběžně kontrolujte teploměrem.
Odpočinek: Steak sundejte při cílové teplotě. 5 minut odpočinku je dostatečné — steak byl dlouho při nízké teplotě, není přehřátý.
Teploty
Stejné jako u tradičního grilování. Přesné tabulky na teplotách masa.
Pro základy přímého grilování si přečtěte průvodce hovězím steakem.
[VLASTNI FOTO AUTORA]
