Hovězí steak je nejjednodušší a nejrychlejší věc, kterou na grilu uděláte. Trvá 10 minut a výsledek závisí na dvou věcech: správném kusu masa a přesné teplotě. Nic víc.
Výběr masa
Nejlepší kusy na grilování jsou ribeye (vysoký roštěnec), svíčková a rump steak (zadní část). Ribeye je tučné a šťavnaté — vhodné pro přímý žár. Svíčková je jemnější a snadno se přesuší — dejte si pozor na teplotu.
Tloušťka by měla být minimálně 2 cm, ideálně 2,5–3 cm. Tenčí steak se propečete dřív, než dostanete kůrku.
Příprava masa
Steak vyndejte z lednice 30 minut před grilováním. Studené maso na horkém grilu = nerovnoměrné propečení.
Osušte ho papírovou utěrkou. Vlhký povrch se dusí, ne peče — kůrka nevznikne. Nasolte těsně před grilováním nebo 45+ minut předem (sůl pak zatáhne zpět vlhkost).
Přímý žár
Gril zahřejte na maximum — na Weber Kettle to znamená plný komín rozžhaveného uhlí přímo pod roštem. Rošt musí být horký. Kapka vody na roštu se musí okamžitě vypařit.
Steak položte na rošt a nesmýkejte s ním. Nechte ho 2–3 minuty. Správná kůrka se sama oddělí od roštu — nelpí. Poté otočte a dalších 2–3 minuty.
Teploty
| Stupeň | Vnitřní teplota | Čas (2,5 cm steak) |
|---|---|---|
| Rare | 49–52 °C | cca 4 min celkem |
| Medium Rare | 54–57 °C | cca 6 min celkem |
| Medium | 60–63 °C | cca 8 min celkem |
| Well Done | 70+ °C | cca 12 min celkem |
Přesné teploty pro všechny druhy masa najdete v tabulce teplot masa.
Odpočinek
Steak sundejte z grilu o 2–3 °C dříve, než je cílová teplota — teplota ještě 2–3 minuty stoupá (carryover). Nechte 3–5 minut odpočinout na teplém talíři. Nikdy nekrájejte steak hned — šťáva vyteče.
Nejčastější chyby
Příliš tenký steak, studené maso, přetáčení každou minutu, a krojení bez odpočinku. To jsou čtyři největší chyby začátečníků. Vyvarujte se jich a steak bude dobrý i při prvním pokusu.
Pro pokročilejší techniku si přečtěte o metodě reverse sear, která dává konzistentnější výsledky na silnějších steacích.
[VLASTNI FOTO AUTORA]
